個人事業の飲食店で儲けるにはテーマと手間と数値管理が重要

飲食店で独立開業・起業して年収1000万円をめざすにはテーマにこだわり、手間をかけて、数値管理を徹底する

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飲食店での独立開業を考えている人は多く存在すると思います。私自身も飲食店を開業した経験があります。それからこれは正直に言っておきますが、2年持たずして閉店しました。

 

ネット上なので「成功して今でもやってます」で貫き通しても良いんですが、私の良心が許しませんでした(笑)

 

だってこのサイトのタイトルに「独立・開業の実体験マニュアル」って書いてしまってるんですから、実体験を正直に記載しないとこのサイトの存在価値がなくなってしまいますよね。読んでくれている人に失礼でしょ。

 

失敗から学べることも多いですし、私は飲食店経営をいったん立ち止まっただけで諦めてません。今は失敗談しか書けませんが、今後成功談を書けるように再挑戦します。

 

それに何をかくそう、私の職務経歴で一番長いのが飲食業なのです。個人事業としての飲食店は閉店しましたが、サラリーマンとして働いていた店舗ではそれなりの実績を残してマネージャー職に就いていました。

 

ですので飲食店経営の現状での反省点と、今後に役立つ内容をご紹介したいと思います。

 

飲食店はスクラップアンドビルドを繰り返している業界

 

飲食店は参入障壁が低い商売です。スキルも経験もなしでフランチャイズに加盟せずとも開業でき、しかも成功できます。

 

しかし参入障壁が低い分、新しくオープンしては他が潰れ、さらにそこに新しい店ができる、といったスクラップアンドビルドが繰り返されている業界でもあります。

 

最近私の住む町に新しくカフェがオープンしました。私は「カフェ」っていうガラではなく、自他ともに認める「居酒屋」派なのでちょっと遠慮気味にのぞいていました。

 

ある日、妻が「新しいカフェができたの知ってる?友達と行ったらすごい美味しくて安いの。今度一緒に行こう」と言ってきました。

 

私一人では入れませんでしたが、妻となら堂々と行けますので、ランチのピークタイムに行ってみました。すると店前には10人弱並んでいて、仲に入ると席数は15席、従業員は3人。全員が40歳くらいの女性でした。

 

私は15年近く飲食業界で働いていましたので、業界の経験が長いかどうか見れば分かります。これは素人が始めた店だな、とすぐに感じました。

 

あとから奥さんをスパイにして(笑)調べるとやはりの近所の主婦の方が始めた店でした。一緒に働いている人も近所のママ友でした。

 

それでもしっかりとクチコミで集客できており、料理も主婦らしく家庭の味で、飲食業の経験がないので下手に既製品を使っておらず、しっかり作りこんでます。

 

このように勤務経験がなくとも行列のできる店舗を開業できるところが飲食店の強みです。

 

個人事業の飲食店が勤務未経験でも成功できる理由とは?

 

飲食業での勤務経験がなくとも飲食店を開業させて成功している人は多数います。未経験でも独立開業して成功できる理由は、食事が私たち人間誰もが経験することであり、いつでも比較が可能だという点です。

 

極論すれば「この店よりおいしいものを作れば良いだけ」ですので誰もが可能なことだと言えます。どんな事業でもそうですが、まずは商品力、飲食店なら「味」は成功の絶対条件になります。

 

しかし飲食店の難しいところは、まず「味」というのが主体的なものであるということです。先述したカフェのランチメニューは五穀米ご飯、イワシのつみれ入りのパンプキンスープ、ベビーリーフで作ったサラダ、スコッチエッグ、鱈のムニエル、きんぴらごぼう、自家製プリンとボリューム・品数は申し分ありませんでした。

 

けど私には全体的に薄味で「すごく美味しい」とも思えず、ごはんとイワシのつみれ入りパンプキンスープって?と疑問でした。

 

それでも妻は大絶賛。確かに全て手作りしていて、この品数を毎日ランチメニューで提供するのはすごいな、とは思いましたが、「もう一度行きたいか」と聞かれると「いや、もういいです」と言ってしまいます。

 

「味」には好みがあるんです。これが飲食店経営で一番難しいところでしょう。100人中100人「美味しい」と思う料理というのは難しいです。しかし100人が食べて95人が美味しいと思える料理をつくる必要はあります。

 

そのために日々競合店に行き、「味」を比べられる味覚を持つことが大切です。

 

個人事業の飲食店に大切なものは「テーマ」を伝えること

 

飲食店において「味」が大切なことは誰でもわかることでしょう。しかし「味」にはバラツキがあり、味覚にも個人差があるので自分の舌を信じるしかありません。

 

その「味」を美味しく感じさせる他の要素を付け加えることによって、「美味しい」と感じる人がさらに多くなります。そこで大切なことが「テーマ」を明確に伝えるということです。

 

方向性、抽象的なことは「コンセプト」と言いますが、「テーマ」には具体性が必要です。

 

飲食店での「テーマ」と言えば「原材料」「産地」「生産者」「調理法」「価格」などの商品メニューに関することから、「デート」「接待」「合コン」「女子会」などの利用機会に関することまできめ細かく「テーマ」を設定し、それを消費者に伝えなければ店舗は流行りません。

 

「ペルソナ」をできるだけ細かく明確に設定しよう

 

まずは、マーケティング用語で言う「ペルソナ」を明確にすることです。「ペルソナ」とはターゲットとする顧客像のことです。この「ペルソナ」を決める際に気をつけることはできる限り細かく決めることが今の時代には大切です。

 

一昔前までは「大衆受け」することがビジネスの成功要因でした。飲食業では居酒屋が流行った時代です。今や居酒屋は死語になりつつあります。昔で言う居酒屋だとしても居酒屋という言葉を使いません。今は「大衆」ということばは嫌われます。

 

昨今は「個性」「個別」「個人」といった「個」が成功のキーワードです。企業でも大人数で忘年会など少なくなってきていますし、家族も核家族化してきて、少人数で楽しむ、または一人で楽しむといったことがうける時代になっています。

 

飲食店ではターゲットとする年齢・性別・職業・家族構成・居住地・趣味・行動特性・価値観などを明確にしていきます。

 

ペルソナを決める際に大切なことは絶対に「ぼやかさない」ことです。勘違いしやすいのが、多くのお客様を集めるために幅を広げた方が良いと考えてしまうことです。

 

例えば20代前半の方をターゲットとしていたのですが、顧客を増やそうと考えて40代にも受けそうなメニューを入れ込んでしまうと、40代の集客ができても20代の集客が減ってしまうといった事態を招きます。

 

虻蜂取らずにならないように気をつけてください。

 

「ペルソナ」を多くの人に伝える

 

これが店舗の「テーマ」作成において一番重要なことです。「ペルソナ」ターゲットとする顧客像を決めることというのはほとんどの店舗がやっています。

 

大切なことはこの設定した「ペルソナ」を顧客に周知させるということです。顧客が行動する動機に自店がマッチしているのかどうかを伝えきれるかが勝負です。外観・メニュー構成・価格帯・サービス・店内レイアウト・調度品など全てをアピールできるようにしましょう。

 

ホームページはもちろん、SNSを使ってアピールします。そうすることで自店のターゲットとする顧客がさらに顧客を集めてくれます。

 

この「テーマ」の設定・アピールがうまく作用すると顧客の再来店率は上がり顧客が顧客を呼ぶことで売上があがり、店舗は繁盛店になるでしょう。

 

繁盛する飲食店は料理にかける手間を惜しまない

 

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料理は手間をかけることで味が良くなります。飲食店は激務です。手間をかけないといけないのは分かっているのですが、最初は寝ずに頑張っていてもだんだんと体がもたなくなり、手を抜き出します。

 

私が以前見ていた店舗は全て手作りで始めました。それなりに流行っていたのですが、1年経つと従業員が疲弊してきて退職者もでたこともあり、一部の料理で既製品を使うことにしました。

 

既製品は商品によっては使いようでクオリティも高く保つことができ、コストダウンもできて便利なものです。最初はごく一部の料理に既製品を使って手間を省きました。少ない人数で店内オペレーションを組むこともできたので、利益も上がりました。

 

そこに慣れてしまった料理長がその後どんどんと既製品を導入しだしました。そうすると一気に客離れがおき、売上は激減してしまいました。

 

その時に気付いても後の祭りです。料理は手を抜けば食べた人に絶対に伝わります。

 

年収1000万円の飲食店は数値管理を徹底している

 

飲食店の利益は飲食店の独立開業・起業、収入はどれくらい?の記事でも紹介しましたが、FLコストと言われるFood(原価率)とLabor(人件費率)で決まってきます。

 

一般的に言われているのが、適正な店舗は合わせて60%以内ですが、これは業態や店舗の方針によって変わってきます。大切なことは毎年・毎月・毎週・毎日ときっちりラップ管理するということです。

 

飲食店で多いのが毎月の結果だけ見る、という店舗です。これでは適正値を外れた後にしか気づくことができません。原材料費・人件費は日々の戦いのなかから削減できます。

 

ひと月しか見ていないと改善策は生まれません。その日に何があって原価率が上がったのか、どういった店内状況で人件費が上がったのかを忘れるからです。必ずExcelなどで仕入額・人件費・売上を入力するシートを作成し、日々原価率と人件費率の管理をすることで削減出来ていきます。

 

これをやっている店舗とやっていない店舗では最終の利益が大きく違ってきます。原価率と人件費に関しては毎日PDCAを行うことが重要です。

 

数字を毎日追う癖をつけましょう。そうすることで年収1000万円が見えてきます。やらなければ見えません。

 

飲食店の独立開業は誰にもできそうで誰でもできない奥の深い経営

 

飲食店は業界未経験の芸能人や引退したスポーツ選手でも開業できることが世間に多く知られているので、独立開業して簡単に成功できると感じる人が多い職種です。

 

また自分の飲食店というのは自分の好みを全面に出せる魅力があるので、スモールビジネスとして独立開業することは人気があります。

 

しかし日本で一番多く開業されて一番多く潰れているのが飲食店です。簡単には成功できません。成功するのに重要なことは戦略です。確固たる戦略をたてたうえで独立開業に臨んでください。

 

私自信もサラリーマン時代も個人事業主としても、飲食店の開業、撤退を経験してきました。簡単に成功とはいかない商売ではありますが、私が経験したなかでは一番楽しい商売でもあります。

 

私は飲食店での開業をもう一度挑戦しようと考えております。それぐらい魅力のある職種であることは間違いありません。

 

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